Этот драгоценный металл используется не только в ювелирных изделиях. Повара и кондитеры украшают им свои творения.
Настоящее золото
Знаете ли вы, что золотая деталь на знаменитом торте Opéra от Dalloyau была из настоящего золота, как и на пасхальных яйцах отеля Plaza Athénée, Tiramisu в отеле Ritz в Париже или Soleil Percé от Maison du Chocolat? На самом деле это чистое золото, даже более чистое, чем то, которое используют ювелиры.
«Подавляющее большинство наших клиентов, вероятно, даже не подозревают, что едят настоящее золото», — говорит Оливье Лэне (Olivier Lainé), шеф-кондитер кулинарной школы Ritz Escoffier. Не беспокойтесь, золото не вредно для вас. Оно прекрасно усваивается и имеет очень высокий уровень биосовместимости из-за тонкости используемых листов.
Экспертиза в сусальном золоте
Основным материалом, используемым кондитерами, является чрезвычайно тонкий лист золота (1/7 000 мм). Он такой же, как тот, который используется позолотчиком рам в Версале.
«Этот лист золота очень хрупкий, очень изменчивый и требует сложнейших технических манипуляций — настоящей ловкости рук. Нам нужно принять тысячу мер предосторожности, чтобы не испортить его», — объясняет Николя Клуазо (Nicolas Cloiseau), шеф-повар Maison du Chocolat. Вы должны аккуратно вынимать каждый лист из пачки с помощью щипцов или кончика ножа — никогда пальцами, потому что он сразу распадается!
«Также не может быть и речи о том, чтобы дуть на него, как на позолоту, по очевидным причинам гигиены», — добавляет Джереми Дель Валь (Jérémy Del Val), руководитель отдела кондитерских изделий в Dalloyau. Золото также существует в виде хлопьев, которые рассыпают, как соль.
Праздничное прикосновение
Золото не имеет вкуса и не хрустит на зубах. Его цель чисто эстетическая, чтобы подчеркнуть исключительный характер творения. «Это повышает качество используемых нами ингредиентов», — объясняет Анджело Муса (Angelo Musa), шеф-кондитер Plaza Athénée.
Золото зарезервировано для особых случаев, таких как Пасха. В Dalloyau шеф-повар Бенуа Айисси (Benoît Ayissi) также использует золото для приготовления пикантных блюд, таких как фуа-гра или икра. Он даже посыпает им рождественскую индейку.
Этот драгоценный металл неразрывно связан с престижными заведениями, в которых его подают. Вы не найдете украшенный золотом эклер рядом с выпечкой в местной пекарне! «Оно перекликается с лепниной, столами, золотыми кранами, тонкой фарфоровой посудой королевских дворцов», — продолжает Анджело Муса.
Экономное использование — французский штрих
Но будьте осторожны! Слишком много золота портит эффект. Французские повара экономно используют золото как особый штрих. Оно остается исключительным. «Это облагораживает блюдо, но никогда не должно затмевать все остальное», — объясняет Анджело Муса.
Цена на золото не только имеет последствия для ювелиров, она может быстро поднять себестоимость пирожных до небес. «При 40 евро за пачку из 25 листов стоимость одного пирожного может достигать 2 евро», — объясняет Оливье Лэне. Тем не менее, не может быть и речи о переходе на серебро, которое дешевле, но и ценится меньше. Кроме того, его можно принять за кусок алюминия…
Золото и шоколад — классическое сочетание
«Золото придает шик и элегантность и сочетается практически со всем: шоколадом, красными фруктами и другими ингредиентами. Единственное мое замечание касается экзотических фруктов с похожими тонами», — говорит Джереми Дель Валь.
Золото и шоколад — ассоциация очень темная и очень яркая, и она остается популярной. Когда мы видим всю эту изысканную выпечку, то сразу вспоминаем изображения Будды или африканские статуи, покрытые сусальным золотом, а также рамы, украшающие фламандские картины.
«Конечная цель — ассоциация с глазурью, добавляющей света к свету», — отмечает Оливье Лэне. Вкус золота поистине священный…
Источник информационного материала и иллюстраций: https://www.thefrenchjewelrypost.com/en/style/gold-pastry-chefs-menu-paris-luxury-comite-colbert/
Загрузка...
